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Nr. 5 / 2021

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Vom Heiltrank zum

Vom Heiltrank zum Küchen-Allrounder Sirup ist längst nicht mehr nur bei Kindern beliebt: Immer mehr Erwachsene trinken Sirupe als Alternative zu Süssgetränken, mixen ihn in alkoholfreie Cocktails oder aromatisieren die Salatsauce damit. Der «dickflüssige Heiltrank», so die direkte Übersetzung des mittellateinischen «Sirupus», hat eine lange Tradition: Schon amerikanische Ureinwohner bohrten die Stämme von Ahornbäumen an, um an den süssen Pflanzensaft zu gelangen. Im Mittelalter hingegen wurde Sirup hauptsächlich zu medizinischen Zwecken genutzt, beispielsweise bei Magen- und Verdauungsbeschwerden. Heute setzt die Lebensmittelindustrie auf die Dickflüssigkeit der Sirupkonzentrate, um Geld zu sparen: So werden Fruchtsäfte, insbesondere Orangensäfte, fast ausschliesslich in Form von Konzentraten gehandelt, um das Gewicht beim Transport gering zu halten. Erst am Bestimmungsort werden die Konzentrate beim Abfüllen mit Wasser verdünnt. Und im Alltag von vielen Familien ist Sirup fest verankert. Doch immer mehr wird er das Image des «Kinder-Getränks» los und zeigt sich als wahrer Allrounder: Sirup aromatisiert Tee, Bier und Kaffees, kann zum Kochen und Backen genutzt werden und gibt gar Salat- und Bratensaucen das gewisse Etwas. Sirup selbst herstellen – leicht gemacht Für den eigenen Gebrauch ist die Herstellung von Sirup einfach und günstig: Es braucht Zucker oder eine zuckerhaltige Flüssigkeit, etwa aus Zuckerrüben und ein Aroma, beispielsweise Früchte oder Blüten. Zucker, Wasser und Aroma werden eingekocht und abgesiebt, und schon ist der selbst gemachte Sirup fertig. Dabei darf bei der Wahl der Zutat die Fantasie frei walten: «Man kann aus allem Sirup machen», sagt Mathias Wirth jun. überzeugt. Denn: «Sirup bedeutet: Geschmack in Zucker konservieren.» Die Schwierigkeit sei allerdings, den Geschmack und die Essenz der Frucht oder Blüte zu transportieren. «Ein Sirup, bei dem man den frischen Apfel riecht, ist schwierig herzustellen.» 16 Schweizer Hausapotheke 5-2021 Basis-Rezept: Regionale Zutaten und Zucker Mathias Wirth jun. ist einer, der es wissen muss. Er führt den 1980 gegründeten Familienbetrieb «Le Sirupier de Berne» in zweiter Generation. «Sirup ist wie Glace, er wird das ganze Jahr durch getrunken», sagt er aus Erfahrung. 70 000 Liter Sirup pro Jahr werden im Berner Breitenrein Quartier in einem geschichtsträchtigen Haus aus den 1950er-Jahren hergestellt und abgefüllt. Im Keller der ehemaligen Druckerei laufen zwei selbstkonzipierte Siebabfüllmaschinen, in einem Nebenraum werden die Etiketten noch von Hand angeklebt. «Es ist mir wichtig, möglichst viel selbst zu machen. Wenn meine Mitarbeiter die Flasche beim Etikettieren nochmals in der Hand haben, ist es eine zusätzliche Qualitätskontrolle», erklärt der Sirupier. Selbst gepresste Säfte und getrocknete Kräuter, wenn möglich aus regionalen Produkten, werden zu Sirupen mit so klingenden Namen wie «Quer dür d’Hoschtet», «Besser als Ystee» oder «Elfen» verarbeitet. Die Sirupe aus Bern können warm oder kalt getrunken werden und im Sirupier-Angebot sind auch Spezialitäten wie ein Sirup aus Tannentrieb oder Bergamotte. Auf Geschmacksverstärker wird gänzlich verzichtet. Beim Produktionsprozess werden Zucker und Zitronensäure zugegeben, zudem werden die Konzentrate heiss in Flaschen abgefüllt. Sirup versus Süssgetränk Bei der Frage, ob Sirup gesünder sei als Süssgetränke aus dem Handel, scheiden sich die Geister. Klar ist: Sirup besteht zu rund 70 Prozent aus Zucker. Bei den meisten Produkten wird ein Mischverhältnis von 1:5, also ein Teil Sirup auf fünf Teile Wasser bei zwei Deziliter Wasser empfohlen – damit ergibt sich schnell ein Zuckeranteil von 18 bis 28 Gramm. Aus ernährungsphysiologischer Sicht besteht somit wenig Unterschied zu anderen Limonaden-Getränken. Viel Zucker, wenig Nährstoffe, lautet das Verdikt. Mathias Wirth jun. hat dennoch ein paar schlagkräftige Argumente pro Sirup: «Die Varietät von Sirup ist viel höher als bei einem Süssgetränk und die Dosierung kann selbst gewählt werden», sagt er. «Wir empfehlen bei unseren Sirupen ein Verhältnis von 1:10. Aus zuckertechnischer Sicht besteht somit ein wesentlicher Unterschied zu herkömmlichen Süssgetränken.» Ausserdem enthalten seine Sirupe keine Farb- und Konservierungsstoffe, denn die Konservierung geschehe über den Zucker und das Heissabfüllen der Konzentrate. Manuela Donati

Öl, Essig und Balsamico – nicht nur für Salate Hesch gwüsst: Kalt gepresste Öle nicht erhitzen – sonst dampfts! Kalt gepresste Öle werden meist in einer Schneckenpresse unter Ausschluss von Sauerstoff schonend gepresst. Da die Temperatur beim Pressen niedrig bleibt, werden die wertvollen Fettsäuren und die Fettbegleitstoffe, welche für den Geschmack zuständig sind, erhalten. Wer also von vielen wertvollen Mineral- und Inhaltsstoffen profitieren möchte, kauft möglichst kalt gepresste Öle für den Salat. Die Öle dabei abzuwechseln ist nicht nur wegen der unterschiedlichsten Geschmäcker, sondern vor allem auch wegen des Mix der Inhaltsstoffe spannend: Einige Öle wie das Leinöl sind hervorragende Omega-3 Lieferanten, andere sind reich an bestimmten Vitaminen. Kalt gepresste Öle sollten jedoch nur kalt oder maximal zum Dünsten verwendet werden. Bei Temperaturen von über 180 Grad Celsius, wie sie beim Braten entstehen, sieht man bei der Verwendung kalt gepresster Öle meist einen dunklen Rauch aufsteigen. Dies, da viele der sehr gesunden Begleitstoffe bei so hohen Temperaturen zerstört werden oder sich in giftige Verbindungen umwandeln. Bei raffiniertem Öl wird bereits in der Herstellung mit hohen Temperaturen produziert. Die Öle werden jedoch nach dem Herstellprozess gereinigt und von unerwünschten Stoffen befreit. Jedoch gehen somit auch die meisten wertvollen Inhaltsstoffe verloren. keit haben, sondern eben auch, um sein Dressing immer wieder neu zu erfinden. Dazu passend empfehlen wir den MORGA Bio Apfelessig – hergestellt aus frischen Äpfeln, unfiltriert und nicht pasteurisiert. Mit nur fünf Prozent Säure ist er mild im Geschmack und sehr bekömmlich. Oder die neuen Balsamico aus der Toscana, in Demeter Qualität und spannenden, aufregenden Geschmacksrichtungen und Farben: Balsamico einmal anders – oder wie ein Emmentaler der Wildpflanze Sanddorn in der Toskana ein Zuhause geschenkt hat. Kurt Künzi, ein in der Schweiz geborener Forscher und Phytotherapeut, der sich seit vielen Jahren mit der Heilkraft von Pflanzen beschäftigt, war schon immer fasziniert vom Sanddorn mit seinen aussergewöhnlichen Eigenschaften. So suchte er einen Ort, an dem er seinen eigenen Anbau im grösseren Umfang aufbauen konnte. Diesen Ort hat er in Bibbona in der Toskana, Italien, gefunden und bereits 1989 angefangen, Sanddorn anzupflanzen. Er gründete zusammen mit seiner ganzen Familie ein landwirtschaftliches Unternehmen, das heute neben Sanddorn auch andere Pflanzen anbaut und verarbeitet. Die Essige stellt er aus eigenen Pflanzen auf dem eigenen Hof her, erntet und produziert dabei nach den Demeter-Richtlinien, im Einklang mit der heimischen Natur. Die möglichen Anwendungsbereiche sind sehr vielfältig, zum Beispiel in Salaten, Eiscremes, Joghurts, Obstsalaten, Desserts oder zum Garnieren von verschiedenen Gerichten, die mit der milden Säure und der fruchtig süssen Note den Geschmack, mal anders als gewohnt, unterstützen. Perfekt funktionieren die Essige mit den kalt gepressten Ölen von Morga. Wettbewerb: Mit den Salatsaucen ist es so ein Ding: Mamas Dressing schmeckt einfach am besten. Verraten Sie uns den Geheimtrick Ihrer Sauce? Mit welcher Essig-/Ölkombi überzeugen Sie Ihre Gäste davon, dass eben doch Sie der/die Salatsaucenkönig*in sind? Reichen Sie Ihr Rezept ein an info@morga.ch und gewinnen Sie die Salatkönig*innen-Krone in Form eines Geschenkpaketes mit diversen Morga Produkten im Wert von CHF 100.–. Ihr Rezept wird sowohl auf der Homepage als auch auf Facebook als Nummer 1 vorgestellt. Wir empfehlen Ihnen daher, für den Sommer eine grosse Auswahl an kalt gepressten Ölen auszuprobieren, zu mischen und abzuwechseln. Die Toggenburger Firma Morga bietet ein sehr breites Sortiment an kalt gepressten, gesunden Ölen. Neben den fünf Deziliter- Flaschen sind die meisten auch als 1,5 Deziliter-Flaschen erhältlich. Dies ist nicht nur ein Vorteil bei Ölen, die keine lange Haltbar- Schweizer Hausapotheke 5-2021 17

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