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Nr. 6 / 2019

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Hochwertiger «Abfall»

Hochwertiger «Abfall» Auf der Fahrt von Bern ins Oberland sehe ich die Bucht von Spiez mit dem Schloss, der Kirche und dem Wohnhaus, das einst eine Dorfbeiz war, vor meinem geistigen Auge. Ich muss gestehen, dass ich diese geschichtsträchtige Anlage noch nie besucht habe – das soll sich heute ändern. Ein paar wenige Touristen fotografieren bereits die Gemäuer aus frühen Zeiten. Punkt zehn Uhr stehe ich vor dem wunderschönen Jugendstilhaus, das erhaben auf der kleinen Halbinsel neben der Bucht trohnt. Bruno Wüthrich öffnet die Türe und führt mich direkt auf die Terrasse: Dieser Ausblick verschlägt mir die Sprache. Ich konnte wirklich nichts mehr sagen, sondern genoss einfach für einen langen Moment das, was sich vor meinen Augen auftat: Berge, Hügel, kräftiges Grün und der glitzernde Thunersee in einem wundervollen Licht. Fast kitschig schön – wie ein Gemälde. Wieder in der realen Welt angekommen, erinnere ich mich an den Grund, warum ich eigentlich nach Spiez gefahren bin: Um Bruno Wüthrich, einst Sternekoch und Koch-Olympiasieger, unter anderem über das unbekannte «Okara» zu befragen. Herr Wüthrich, Sie sind Sternekoch mit grossen Auszeichnungen. War dieser Beruf ein Bubentraum? Nein, das war bei mir kein Bubentraum. Ich wollte eigentlich immer Schlagzeuger werden. Mein Vater meinte aber, dass ich zuerst eine Lehre absolvieren sollte. Mein Cousin plante, Koch zu werden und änderte seinen Plan

kurzfristig. Das war für mich wie ein Wink des Schicksals: Ich entschied mich, an seiner Stelle die Lehre anzutreten. Ich bin ganz ehrlich, wenn ich sage, dass ich in der ersten Zeit am Kochen nicht so viel Freude hatte. Umso mehr spitzte ich die Ohren in der Gewerbeschule. Mich interessierten vor allem die Inhaltsstoffe, Vitamine und alles rund um Lebensmittel, wie auch die Ernährungslehre. Sie haben in namhaften Küchen gekocht. War das ihr Traum? Das war eine grosse Herausforderung für mich – und auch ein harter, aber lehrreicher Weg. Ich durfte unter dem legendären Don Ernesto Schlegel, der damals im «Du Théâtre» in Bern wirkte, kochen. Später im Hotel Bellevue und dann im Hotel Schweizerhof, als Küchenchef in der Schultheissenstube. Als Chef de cuisine hatte ich alle Freiheiten: Ich bestellte Hummer, Austern und vieles mehr, weil das damals einfach angesagt war. Diese noblen Lebensmittel wurden eingeflogen und landeten, köstlich zubereitet, auf den Tellern der Gäste. Irgendwann schaute ich auf meine Wurzeln und realisierte als Emmentalerkind, dass wir um uns herum wunderbare Köstlichkeiten haben: zum Beispiel «Suurchabis». Vieles wird direkt vor unserer Haustüre angepflanzt und verarbeitet. Ich fing vermehrt an, mit heimischen Nahrungsmitteln zu kochen – mit Erfolg. Und die Musik, hat sie ihren Platz gefunden? Ja. Parallel zur Kochausbildung absolvierte ich die allgemeine Jazzschule. Ich spiele Schlagzeug. Musik und Kochen sind sich sehr ähnlich. Ich kann mich beim Kochen so ausdrücken wie beim Musizieren. Das löst bei mir ein grosses Glücksgefühl aus. Wie haben Sie «Okara» entdeckt? Vor etwa zwanzig Jahren fuhr ich nach Frutigen, weil ich für eine Kochkunstausstellung ein vegetarisches Gericht kreieren und Tofu kaufen wollte. Beim Hersteller (www.futur-natur. ch) schaute ich interessiert der Produktion zu. In einem Kessel war eine für mich undefinierbare Masse, die scheinbar bei der Produktion anfällt. Auf meine Frage, was mit diesem Kesselinhalt passiere, erklärte man mir, dass es eigentlich hochwertiger Abfall sei; aber höchstens im Winter den Kühen verfuttert und im Sommer Biogas daraus hergestellt werde. Der grösste Teil des unbekannten Zwillings von Tofu – namens Okara – werde entsorgt. Mit diesen Infos verabschiedete ich mich und kochte, zu Hause angekommen, meine Menüs mit Tofu für die Kochkunstausstellung. Wie ging es weiter? Jahre später fuhr ich wieder nach Frutigen, um für ein neues Kochbuch rund um Tofu, Tempeh und Seitan einzukaufen. Und wieder standen dort die Kessel mit Okara. Nun wollte ich mehr erfahren: Ich schaute bei der Verarbeitung der Sojamasse genau zu und merkte, wie aufwen- Prellungen, Lindert Verstauchungen und Quetschungen. Original DR. ANDRES Wallwurz Salbe Dies ist ein zugelassenes Arzneimittel. Bitte lesen Sie die Packungsbeilage. Dr. Andres Pharma AG Schweizer Hausapotheke 6-2019 7

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